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一边猛开店一边狂亏损 餐饮上演“冰火两重天”

作者:admin 时间:2022-03-07 03:56

  一开年,线下门店市场就已经 冰火两重天 。有品牌一口气要开 200 家店,也有品牌陷入裁员、闭店风波。

  3 月 1 日,Manner 宣布将在 10 个城市,齐开 200+ 门店。消息一出,在业内引发了一阵热议。截至今年 2 月,Manner 已有 450 家门店。也就是说,Manner 的门店数即将达到 650 家。

  src=不久前,瑞幸咖啡以 5671 家门店数,在数量上赶超星巴克。仅 2022 年 1 月份,瑞幸新开门店总数约 360 家,刷新了单月开店记录。

  蓝瓶咖啡前不久在上海开出首店,排队时间达 6 小时;Tim Hortons 计划在 2022 年,在中国市场门店数拓展到 800 家以上;Lavazza 则计划要在 5 年内做到 1000 家。

  与此同时,一些餐饮品牌也保持了较快的拓店速度。费大厨即将在北京开出首店,陈香贵进军广州,shack shack 在南京开出首店 .......

  src=与这些品牌的 光速开店 形成强烈对比的,是年初大部分品牌,都选择 慢下来 。

  多位餐饮人都向内参君透露了相似的观点: 我身边的大部分餐饮朋友,大部分趋于保守,今年扩张速度不会太快。

  甚至有一些品牌选择收缩。百胜中国旗下中式快餐品牌东方既白停止运营,高峰时曾达 100 多家店;乐乐茶于 2 月 23 日正式关闭广州最后一家门店,彻底退出华南市场;台湾连锁奶茶品牌 KOI 在长沙的 5 家门店先后撤场,暂别长沙市场。

  src=而我们也观察到,年初爆出裁员的品牌,包括喜茶、文和友、墨茉点心局,都选择对公司职能部门 开刀 ,暗示着这些品牌在 回归理性 ,将重心从 品牌 、 规模 转向 门店运营 。

  为什么一开年市场上就呈现了 两极分化 的格局,有的品牌仍旧不顾一切扩张,有的品牌则放缓速度?

  这与品类发展阶段有关,从疫情后的门店裂变情况,可以将品类划分为三类:刚需、非刚需,以及新兴品类。其中,新兴品类受到资本簇拥,最容易进入开店高速赛道,也最容易崩盘。

  刚需品类,对应 稳步扩张 。如快餐等刚需品类,无论是全国品牌,还是区域品牌,都能够比较稳定实现门店数量裂变增量。

  原本聚焦在北京市场的快餐品牌煲仔皇,也计划在今年开出 100 家新店。其创始人薛国巍表示: 基于煲仔饭这个品类来看,市场还是比较空白,竞争者不多,我们的战略目标还是快速成为品类老大。另一方面,购物中心的铺位调整比较频繁,有很多好的铺位,所以这两年我们反其道而行。

  src=另外,如老乡鸡、乡村基(包含大米先生)这两大快餐品牌也都正进行全国市场的扩张,因此也仍处于快速开店阶段。

  非刚需品类,聚焦核心市场。一些正餐品牌,如火锅烧烤等,大多是走 稳定路线 。这类型餐饮主要保持核心城市、主流市场、高势能点位打版,保持相对稀缺性。

  疫情之初外婆家创始人吴国平就意识到这一点,其新品牌老鸭集仍聚焦在江浙一带发展,开店速度也非常稳,2 年多开出 30 多家门店。另一位位于江苏的老板告诉内参君: 最近还在找铺位,但是还是在周边,现在不适合到新的市场贸然开店。

  新兴品类跑马圈地,占渠道、抢认知。近一年的咖啡赛道,以及新中式烘焙都是同样的路数。

  2021 年在餐饮赛道里,咖啡品类的融资事件数量和金额都是最高的。今年资本对咖啡的热情依然在延续,前不久咖啡品牌 Seesaw 刚获得新的一轮亿元融资。

  src=资本押注,催化新兴品类的门店裂变。以新式茶饮为例,2016 年,初出茅庐的奈雪仅发展出了十几家门店的规模。但自 2016 年底奈雪接受了天使轮融资,并持续获得资本加注,奈雪的茶门店数量在 2017-2020 年间跨越性地成长到 44、155、327、491 家,2021 年上市后门店数量更是增加到 800 多家。

  但是这些品牌距离盈亏平衡还为时尚早。根据奈雪最近公布的年报盈利预警,截至 2021 年 12 月 31 日,公司净亏损约 1.35-1.65 亿元。

  虽然仍有品牌在光速扩张,但回归到今年的大环境来看,其实整体并不那么乐观。

  首先,是大环境的不确定性依然比较强。疫情很难在短时间内结束,最近深圳餐饮人就处于水深火热之中,有的餐厅营收腰斩,有的则直接关门。而近期国际形势的紧张,更是增剧了大环境的不确定性,物价受到波及,顾客的消费心理也趋于保守。

  src=其次,餐饮行业内卷非常严重。从行业环境我们也都能体感到,产品内卷已经是标配了,营销同质化、渠道供给进入相对饱和 ....... 餐饮行业已经进入存量时代,整体来看钱都没有以前好赚了。

  存量时代下,更讲究原有门店的增长。‘同店增长’还是品牌的核心,最关键还是复购。特别是直营品牌,质量比速度、比规模更重,如果开 10 家,亏 3 家,那么另外 7 家就白干了。 薛国巍说道。

  商圈餐饮竞争也陷入同质化。江边城外创始人孟洪波曾在年初向内参君透露,2022 年开店计划将缩减到一半,将更多精力投入 练内功、精团队 。

  咖啡虽火,但赚钱的品牌微乎其微。番茄资本创始人卿永认为: 消费者的习惯养成还是需要时间的,不可能一蹴而就,而且现在咖啡门店大多是奔着资本去的,我们看下来大部分都其实都不盈利,都是在烧钱。

  根据卿永的判断,并不是每个咖啡品牌都能拿到融资。今年下半年,就会出现很多撑不下去的咖啡品牌,明年应该会规模化的倒闭一批,这些都会成为头部咖啡连锁的肥料。

  src=一位业内人士向内参君透露: 出于上市需求,一些头部快餐品牌要在北京等市场高地拥有一定的门店数量,才能拿到更高的估值,而这些新店至少目前都未能盈利。

  基于以上种种大环境的情况,更多餐饮品牌在今年选择 保守策略 。 今年还是保守更稳妥吧,没必要机会主义,活着更重要。 一位餐饮相关从业者表示。

  在合众合创始人姚哲看来,开店同样不是今年的主旋律。品牌聚焦区域发展,从规模扩张到精细化运营以及真正长期主义的持续创新,才会是餐饮下半场的策略机会。 姚哲说道。

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