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海底捞换帅带你揭秘餐饮创业背后的故事_汉源餐

作者:admin 时间:2022-03-06 03:26

  海底捞创始人、董事会主席兼前首席执行官张勇宣布卸任CEO职务,由副首席执行官兼首席运营官杨利娟接任。

  事实上,张勇“辞职”海底捞的想法早在两年前就已有苗头。2020年,他在当年4月27日通过公司内部邮件宣布,自己将在10至15年内退休,张勇提到,“凡事欲则立,早谋划会显得更从容些。”张勇还提到,自己担心由于年龄问题导致学习能力跟不上,阻碍企业发展,因此,张勇期望找到一位爱海底捞、业务熟练的领导者。如今看来,这封内部信更像是一剂预防针。

  作为海底捞的创始人和领头羊,张勇以及其率领的海底捞曾一度被奉为“神线年,第一家海底捞在四川简阳开始成立,如今,已经走过了28年。

  眼下,海底捞的盈利情况并不尽如人意,海底捞“换帅”或许意味着海底捞将持续进行内部调整,高层的“换血”,对海底捞和张勇来说,会是一个最好的选择么?

  接任海底捞CEO的“新官”,是有着“最牛服务员”之称的风云女子。从服务员到CEO,杨利娟的传奇故事广为称道,甚至有人评价:这是小说里女主的热血逆袭史。值得注意的是,杨利娟曾在海底捞任职超27年,是带领海底捞走出四川、走向全国市场的关键人物。

  杨利娟第一次广泛出现在大众的面前,要从2018年海底捞在港交所上市说起,彼时的杨利娟是海底捞的COO,在上市仪式上,站在创始人张勇旁边一起敲响铜锣的就是杨利娟。

  外界对杨利娟的了解,最开始来自一本书《海底捞你学不会》,在这本书中,杨利娟这个主角化身为“敢拼命的杨小丽”。千里马遇伯乐的故事就这么开始了。

  杨利娟出生于四川简阳,为帮家里还债,杨利娟早早辍学到了简阳县城,干起了服务员的工作。因为机智利索,得到了来吃饭的张勇的赏识,并开出一个月160元的高薪资“挖人”,这比杨利娟原来的120元工资高出许多。面对高薪承诺,杨利娟并没有接受,一年后,她所在的餐馆老板要关店去广州开店,她便跳槽到了海底捞。彼时,海底捞也是刚刚成立一年。

  加入海底捞第一年,杨利娟家中曾遭遇债主上门逼债,张勇闻知,直接划出800元帮她解围。“从此,我就把海底捞当家了,谁要损害公司的利益,我敢跟谁拼命!”杨利娟曾这么说。杨利娟算得上是张勇手把手带出来的大徒弟,凭借着全心的投入与付出,19岁时,杨利娟就成了海底捞简阳第一家店的店经理。

  21岁时,杨利娟被张勇派去西安,独立运营海底捞跨区域经营的第一家店,统管100多名员工。“客人是一桌一桌抓的。”这句被张勇常挂在嘴边的话,也是彼时籍籍无名的杨利娟工作信条,通过一桌桌地抓顾客,海底捞在西安市场站稳了脚跟,为走出四川、实现跨区域运营奠定了基础。

  杨利娟在公司内以“敢拼”、“忠诚”、“铁面”著称,2014年,海底捞对管理制度进行革新,核心就是“连住利益,锁住管理”,在实操层面则是师徒制和计件工资,这项制度的负责人便是杨利娟。2021年11月,盲目扩张开店的海底捞,宣布开展啄木鸟计划,由时任执行董事、副CEO的杨利娟主导负责。

  海底捞表示,自“啄木鸟计划”实施以来,公司内部管理和运营明显改善。杨利娟此次获委任为首席执行官,将负责监督集团的管理及战略发展,并继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进。

  据了解,2021年4月,杨利娟以125亿元的身家登上《胡润中国职业经理人榜》第7位;同年4月,杨利娟又以16亿美元的财富位列《福布斯全球富豪榜》第1931位。

  回头观望杨利娟的职业发展史:从肩负“巨债”的18岁少女,穷困潦倒时加入海底捞做服务员,到27年辛勤劳动后成为世界最大连锁火锅品牌CEO。杨利娟,书写了一个典型的“双手改变命运”的励志故事。

  并不乐观的海底捞如今的海底捞,情况并不乐观。发展的难题,一次又一次摆在海底捞面前。日前,海底捞刚发布了盈利警告,公告称,2021年度公司转亏,净亏损38亿元至45亿元。预亏背后,也是近两年海底捞门店加速扩张又紧急刹车的苦果。

  从1994年的两家门店,到2004年的6家门店,海底捞用了10年;从2015年的146家门店,到2018年的466家门店,翻了近3.2倍,用了3年时间;而从466家门店到1597家门店,两年多的时间就增长千余家门店,平均每天就要开一家新店。而与此同时,餐厅翻台率一路下滑,2021年以来翻台率一直在盈亏警戒线年下半年,

  闭店数量占总店数近20%。同时还表示将“适时收缩业务扩张计划”:若平均翻台率低于4次/天,原则上不会规模化开设新的海底捞餐厅。这是这家餐饮巨头扩张策略纠偏所需要付的学费。张勇是个明白人,面对战略失误,自己做了反思:“坏指标,会让企业走向万丈深渊。”

  “海底捞意识到,它的基本盘不是不断增加的门店数量,而是过去一直引以为傲的翻台率。设立错了目标,就是在动摇自己的基本盘。”张勇说,

  遭遇困境的海底捞,需要一次壮士断腕的变革。此次创始人的“放权”似乎会给火锅业带来更多可能。

  摆在海底捞面前的是一个绝非平静的火锅江湖。火锅赛道竞争激烈度加倍,细分垂直类火锅迅速崛起、中腰部品牌迅速扩张。处在餐饮行业的火锅企业因为其所处的赛道的大、赛道本身的发展速度快,大幅度扩张,大鱼一定生活在深阔的水域中,正所谓“水大鱼大”,这个赛道背后的数字是:50762家火锅企业。

  2021年火锅行业企业注册总数达50762家,2019年火锅行业规模为5295亿,2020年下跌20%。2021年这一数字回归至5000亿级别,但仍低于2019年水平。整体来说,在4万亿的餐饮市场中火锅所比重够大也足够重要。站在激烈赛道中的,

  。今天火锅赛道出现的非常明显变化是,年轻消费者对于火锅的需求正在逐渐加深。年轻人对于火锅的需求,已经升级为了多元化的需求,可以总结为整体的消费体验——包含了服务、场景、产品、优惠度、流量种草影响、和新消费其他产品的搭配度等。

  此外,由于火锅本身集中度有限,而且消费者对于食物本身就有猎奇心——愿意尝试新品,这意味着头部品牌对市场的统治力正在遇到挑战。2021年猪肚鸡、鱼火锅、椰子鸡火锅等品类在小红书、抖音、B站上迅速火爆,一些垂直类新品牌迅速出现,让头部火锅品牌在疫情后开始面临翻台率下降、门店客流量下滑的现象。

  不可否认的是,如今的海底捞依然保持着绝对的中餐霸主地位,报告显示,2021年海底捞总收入已超过400亿元,达到404.97亿元的高位。而这一数字是连续多年快速增长的结果。2018年、2019年海底捞的收入增速分别为58.8%和55.3%,其中这两年海外市场增速更是高达88%和71.9%。到了2020年疫情来临,海底捞依然保持了各市场平均7.4%的收入增速。而随着张勇卸任CEO,杨利娟和更为年轻的同事承担起了海底捞的大任。但他们的年度使命绝非轻松:

  未来中餐霸主地位还能保持多久,我们拭目以待。返回搜狐,查看更多责任编辑: