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为什么家常菜和餐厅菜越来越像了?

作者:admin 时间:2022-02-10 00:00

  这样一盘油焖大虾,红亮大气,咸鲜回甜,用大董创始人董振祥的话来说:“甜里透着鲜。”

  如今,油焖大虾可能是国内普及度最广的一道海鲜菜。从黑珍珠米其林餐厅,到《我爱我家》《家有儿女》,再到杨倩夺冠后喊出的那句“想吃妈妈的油焖大虾” —— 油焖大虾(尤其是在北方社会)仿佛无处不在。但时间倒推30年,那会儿若上朋友家吃饭,即便大餐也是看不见油焖大虾的。贵不贵先不谈,咱在家也没法做啊。那时候的油焖大虾,是道馆子菜。

  其实在源远流长的中国烹饪史上,曾经长期矗立着两套系统,一套叫餐厅菜,也就是“馆子菜”,另一套叫家常菜。两套系统各自独立、又互相影响;泾渭分明、又带着千丝万缕的联系。两套系统共同发力,构成了中国餐饮的万千气象。餐厅菜和家常菜最大的区别,就是烧菜的人:餐厅菜是由厨师掌勺,家常菜则是由普通人烹调。

  厨师是什么?就是以烹调为职业、以烹制菜品为主要工作的人。在餐厅这个场所出现之前,餐厅菜必然不可能出现;而在厨师这个职业出现之前,餐厅也不可能会诞生。相传早在奴隶时代就已经有了专业从事烹饪的人,而餐厅则经历了驿站、酒肆、酒店等模型的发展,到宋代形成体系。

  当时东京汴梁有72家名店,头牌的樊楼更是吸引了宋仁宗、宋徽宗等帝王的青睐,再到后来明清时代的百花齐放。

  尽管当时官僚富豪阶级都有家厨,但餐厅作为一个公开的宴客场所,仍然是中国菜发展的第一生产力。那些口耳相传的名菜:佛跳墙、烤鸭、开水白菜、松鼠鳜鱼,无一不是餐厅的出品。

  最简单的例子就是古典时期,中餐之尊的“干货菜”。第三集出现过的葱烧海参,光海参泡发就要花费3-4天,还需用大量老鸡、鸡爪烹调高汤,最后一气呵成烹调上桌,成品好看入味,也拥有专业性,寻常家庭可不容易自己烹饪。或者淮扬名菜文思豆腐:将软烂的豆腐切得细如豆腐丝,是一道炫技菜。刀工没有专门训练,不可能做得出来,也就不会出现在家庭烹饪里。*《风味人间》第一季

  这在某种程度上说明了过去我们为什么会去餐厅?因为上档次的很多菜,家里烧不出来。也正是这个原因,中餐曾经在某个阶段,向着越来越繁复,越来越需要专业度的方向发展。家常菜和餐厅菜的差距也因此越来越大。

  专业的厨师出现,设备、食材选择、呈现等也随之专业,这是餐厅菜和家常菜的第二个区别。

  爱吃的人大多喜欢“锅气”,广东人叫“镬气”,大意就是猛火锁水后带来的热气和焦香。这是因为餐厅用的是“炮台”,温度动辄上千度,而家庭炉灶顶多也就800度左右,这种需要大火爆炒的菜自然很难做出餐厅的味道。*《风味人间》第二季

  再以一道简单的炒青菜为例,很多餐厅炒出来的青菜,颜色好看,碧绿生青;家里则容易黄软,一不小心,就不好看了。这是因为餐厅很多食材可以过一遍油,快速锁水,炸到半熟后烹调,可在家烧菜,怎么会愿意倒半桶油,只为了让一盘青菜好看呢?太浪费了。

  一个是因为食材贵,当时经济条件很难允许家庭购买这种生猛海鲜;二是餐厅和家庭的进货渠道不一样,餐厅渠道广,有能力进到鲜活对虾;家庭过去只能去菜市场买菜,很多地方根本买不到对虾,更别说做油焖大虾了。那家庭菜有优势么?

  相比于餐厅菜,家常菜食材选择更多来自本地、够新鲜随意,搭配也更自由。没有了规矩的条条框框,想法就可以天马行空起来。写出过《美食家》的苏州作家陆文夫,就曾在文章《姑苏菜艺》中用半玩笑的口吻说过这么个例子:

  如果我们把烹饪当作一门艺术的话,就必须了解民间艺术是艺术的源泉,有特色的艺术都离不开这个基地,何况苏州的民间食品是那么的丰富多彩,新鲜精细,许多家庭的掌勺人都有那么几手。

  当然,把家常菜搬进大饭店又存在着价格问题,麻酱油香干拌马兰头,好菜,可那原料的采购、加工、切洗都很费事,却又不能把一盘拌马兰头卖它二十块钱。如果你向主持家政的苏州老太太献上这盘菜,她还会生气:“什么,你叫我到松鹤楼来吃马兰头?”包邮区著名家常菜香干马兰头

  香干拌马兰头是一道苏州清明前后的时令菜。这道菜要把马兰头择干洗净,再和香干一起剁成碎末,用麻油搭配少许盐拌匀,吃起来既有马兰头的一股幽香,又有麻油的纯香,而且口感复杂,而这就是一道普普通通的苏州家常菜——

  因为马兰头是野菜,在过去苏州的很多地方都能自己摘到,食材不需要花钱。发现路边野菜的特性,并将其烹调成一道美味,是家常菜,也是美食家们都交手称赞的料理。马兰头是一种野菜

  将吃完的西瓜皮削去最外层硬皮洗净,下油锅搭配葱姜炒香,一道“废物利用”的炒西瓜皮,清甜却滋味十足,这是家常菜;

  将苋菜梗洗净加盐放入臭卤瓮发酵,直到内里呈果冻状,用来搭配臭豆腐、霉千张,极臭极鲜,“敲饭榔头”,这也是家常菜;*《风味人间》第一季

  应季的冬笋、荠菜、肉丝一锅同炒,冬笋的甜、荠菜的香、肉丝的润,搭配一碗白米饭,这个香啊,口水都流出来了。

  餐厅菜讲究繁复高档有面子,而家常菜的目的则大多数是:三菜一汤,下饭!所以在过去很长一段时间里,餐厅菜代表着专业、贵价、有派头;家常菜则更随性、便宜、接地气。*《风味人间》第一季

  刚刚我们说了,餐厅菜相比于家常菜,烹饪方法更专业、厨具、食材选择和呈现也更专业。如今随着大家生活水平的提升、食材获取的便捷、信息愈发透明,越来越多的家常菜摆脱了平价的底色。

  除了厨房设备仍然媲美不了餐厅,很多餐厅菜开始出现在家庭厨房里,有时候甚至比餐厅菜品质更高、食材更健康。一道油焖大虾,有用大对虾、有用黑虎虾、也有用大沼虾,总之什么新鲜用什么;虾线全部挑干净,泥沙全部洗干净;菜量也大,一盘里恨不得用2、30只虾,油焖大虾从此成了新时代的家常菜。一道红烧肉,餐厅烧出来的就是不如家里的那么软烂入味、就是因为在家里,只要你愿意,你可以小火慢悠悠地笃红烧肉到天荒地老。在家里,你可以并愿意花这个时间和精力。

  餐厅需要讲究节省成本、流程化、控制菜品制作的速度;而家里做饭,是为了给家人吃顿好的。对中国人来说,只要是在自己力所能及范围之内,多好的菜都不嫌贵。家常菜的本质,是带着亲情、友情和爱情的料理。

  当然,如果你现在走进一家黑珍珠或米其林中餐厅时,你可能还会发现一个有趣的点:菜单上多了很多过去的家常菜。

  厨师的灵感不是无源之水,他们借鉴最多的,正是这些经过时间锤炼的家常菜。那些离乡背井在外地努力拼搏,即便重要聚会也想吃口家里滋味的人们,是这个时代餐厅求变的动力;家常菜进入高级馆子,也是时代的必然。餐厅里做的家常卤味,非常精致

  以烹调烤鸭海参出名,如今餐厅菜单上也有众多家常菜的大董董振祥对这个变迁深有体会。

  2001年,经过国营改制后的大董,最早打出名气的招牌菜,几乎全是“餐厅菜”。考验功底、在家里也做不出来。大董董振祥

  尔后十年,大董从中国传统文化和世界各地中汲取养分,创造出了“意境菜”,色彩美学、按节气推陈出新,影响了无数厨师。

  可当问到几个大董熟客印象最深刻的大董菜品时,总能发现“书皮肉饼”、“萝卜丝羊肉丸子汤”、“炸酱面”的影子。 这些清一色都是家常菜,而且是将食材提升、将摆盘升级、将口味改良的家常菜。

  《风味人间3·大海小鲜》最后一集的标题是《赓续.代代相传》。其实讲究的刀工菜、繁复的干货菜、接地气的时令菜、在厨师间发展完善的地方菜系,在家庭里言传身教的家常菜 —— 这里的传承有师徒之间、有父母子女之间,有互相交融的地方,也有独立发展的地方。

  而这一切的一切,才共同构成了中国饮食的风味人间。家常菜和餐厅菜走得越来越近,也侧面说明了我们如今社会阶级的流动:美食不再是某个阶级为了炫耀特权而越来越繁复、门槛越来越高;而是返璞归真,好吃才是硬道理。当家常的炸酱面和考究的烤鸭出现在同一张菜单,当我们能在家里烹调油焖大虾,当食物的阶级性被冲淡的时候,中国美食才会有如今这样的新气象。