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大师沙龙丨许凡:川菜危机已现 人才培养是关键

作者:admin 时间:2022-01-27 20:19

  新年伊始,南堂茶事,群贤毕至,济济一堂。搜狐城市-成都携手成都餐饮同业公会共同举办的“幸福成都·城市名片”大师沙龙第3期“溯本与新生·城市美食进化论”于1月20号下午14:30正式拉开帷幕。在本次活动中,八位品牌以及供应链主理人们阐述了各自对于“成都餐饮发展”的见解。来自成都名堂餐饮管理有限公司董事长的许凡,对于川菜现状充满了担忧,他希望能有更多复合型高级人才的出现,助力川菜发展。

  对于“川菜危机”,许凡认为一方面来自于外来菜系的进入,在悄然间改变着从业者制作料理的习惯以及消费者的口味,最好的例证就是广式调料进入料理间,点都德、唐宫被成都食客所追捧。当成都传统调料逐渐失势,当川菜三驾马车之一的“小吃”被粤式点心所逐步取代,昭示着看似火爆川菜的背后,已经危机四伏。为此,许凡从自身做起,要求厨师必须使用川菜传统调料。不过在使用的过程中,却出现了“尴尬之处”,一些传统川菜需要用的调料,现在已经不生产,这对于川菜的发扬光大,是另一方面的打击。所以在许凡看来,川菜要发展,一方面是餐饮业同仁需要努力,另外一方面上下游产业链也需要跟上,更为重要的是政府的支持一定要到位。

  谈到政府支持,许凡根据自己所见所闻进行了举例,在台湾、日本等地,当地的政府都建立了高规格的餐饮学校以用来培养高精尖的餐饮人才,而川菜行业在人才培养上却出现了断层。当很多人邀请他去外地开店时,都被婉拒了。造成这种“尴尬”的原因并非是因为资金不到位,而是没有足够的人才去支持餐厅的运转。所以他对袁庭栋提出的成立川菜研究院十分赞同,也迫切希望政府能够给到川菜界更多的支持,培养更多高级人才。

  成都是一座包容的城市,在这里居住着超过2000万人口,他们对于美食的理解和诉求各不相同,也促使成都美食界百家争鸣。而许凡作为川菜界的资深从业者,却在繁荣中感受到了川菜的危机。在他看来,川菜想要发展得好,火锅、传统川菜、小吃这三驾马车必须齐头并进,缺一不可。