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集美貌与品质于一身银滩餐饮旗下Silverpot银锅获

作者:admin 时间:2022-01-10 17:37

  集美貌与品质于一身,银滩餐饮旗下Silverpot银锅获选米其林一星餐厅

  首版(2022年)成都米其林指南发布,银锅摘得一星。消费者口中“集美貌与品质于一身的餐厅”——银锅,致力将世界各地的优质食材结合川菜的烹调手法,炮制出一道道川味菜肴。土罐贡椒叶熏烤乳鸽、灯影鱼片等别具水准。海产菜品选择多样,凉菜由拥有三十多年经验的师傅主理,同属必试之选。

  银锅餐厅的团队,创意菜品时习惯用四川本土的味型去碰撞外来的食材。该菜用川菜中烹煮酸菜鱼的手法,来煮江浙菜的食材五月黄(一种毛蟹品种) 与年糕,口感非常好,酸辣中带一点点青花椒香麻的感觉。不过与一般的酸菜鱼做法又大不一样,还加了金瓜汁调色,加了青辣椒与青花椒去展现另一种淡淡鲜辣与幽幽香麻。

  制作时,把四川泡酸菜入锅用菜油先炒香,再加一点泡姜、青花椒和青辣椒(用青辣椒提辣而不是用泡椒),再掺入自制的浓汤煮出香味,捞出料渣,然后下五月黄(提前治净剁块后用油煸一下)、年糕和青豆粒,调味后稍煮,起锅时加一点点金瓜汁调色增香。油亮清爽,色彩漂亮,整个菜品的高级感也就出来了。

  此菜是一个五味拼盘,象征人生五味, 由牛油果海盐椒香金枪鱼、香酥牛肉粒(也可用灯影牛肉或灯影鱼片)、鱼子酱脆肉、象形番茄鹅肝和石榴包五种不同味型的冷菜拼成,在量上小巧精致,在味上淡而不薄,浓而不烈。

  挖掘传统也能出彩。此菜是川菜中的传统菜,在上世纪70年代颇为流行,目前在餐饮市场上已很少见。

  所谓的响铃,是用抄手包成响铃的形状,经油炸酥脆而成。该菜制法与传统川菜锅巴肉片有异曲同工之妙,把现炸好的“响铃”趁热盛入特制的盛器立马上桌,现浇用海参片、玉兰片、鲍鱼、浓汤烩成的菜,趁热食用。成菜味型为小荔枝味,有一点点甜、有一点点酸……

  热窝鸡这道传统家常川菜,如今在市面上也不多见了,一些上年纪的人对此菜有着特殊的情感记忆。银锅在推出此菜时,特意加了鲍鱼同烧,增加了此菜的价值感。热窝鸡在各户人家的制法不同,大致可分两种,一种“挂红”,即加泡辣椒、豆瓣酱等调味,即做成家常热窝鸡;一种不“挂红”,即重用生姜调味做成姜汁热窝鸡。后者在风味上更显纯粹。

  制作此菜时,先把鲍鱼治净剞花刀,再入锅加鸡汤一起煨制,让其鲜香十足。接着选用本地老姜(量一定要大,突出姜香)、青辣椒、蒜、葱剁碎,入菜油锅炒香,再加入鸡块、花椒煸炒,然后掺入高汤,烧开放盐、糖、味精调味,改小火慢煨至熟,然后加入提前煨好的鲍鱼同烧,起锅前用葛根粉收芡,装盘即可上桌。

  食用此菜前还可有个小仪式,那就是用调味瓶喷一点贡椒油,让其带着淡淡的花椒风味,食客闻香而食欲大增。

  选用新西兰极品食材花胶,结合四川本地上品花椒、青辣椒做出的创意味型菜,有一点淡淡的青辣椒味道,但是最突出的、带给人冲击力最强的是花椒的风味。

  这里面的双椒,一是辣椒,二是花椒,它的麻是优雅的,辣也是优雅的,不是那种大辣的感觉。

  制作时,先把发制好的花胶用鲜汤煨入味备用,青花椒、二荆条辣椒用菜籽油炒香,加浓鱼汤熬出香味,下花胶小火煨入味,捞去渣后下金瓜汁,放贡椒油,起锅装盘,点缀青花椒即可。

  此菜选上等蛏子,采用先蒸后烤而成,所用锅具也很特别。锅底铺垫热石子烤制,蛏肉上面浇的是椒麻汁。典型的用川式味道,去搭配海鲜创菜。

  一般的蒸法,容易让蛏子的鲜味跑掉,因此需扬长避短。把治净的蛏子放在盘中,封上保鲜膜入笼蒸至刚熟(注意要保持蛏肉的水分充足),取出放在垫有热石子的锅具中,再浇上椒麻味料,稍焗即可食用。

  注意,蛏子的鲜甜与椒麻味道要有一定的分离,入口后,鲜甜与椒麻在慢嚼中再缓缓交融,这样才能体验到食材与味道的层次感,由淡变浓、由鲜渐香。

  海胆生吃有腥味,蒸制以后留下海胆的鲜和甜。蛏子皇也是有海鲜的鲜甜在里面,龙虾汤加进去一是增加口感,二可以起到解腻的作用。

  鸡蛋清按照一定比例加龙虾汤调匀,放在海胆壳内,蒸成嫩蛋。蛏子皇改刀成小段,用橄榄油煎香,放在海胆蒸蛋上面,再放上海胆肉,入笼蒸两分钟取出,最后淋入少许豉油,稍加点缀即成。

  2020年6月28号,在银滩鲍鱼火锅18周年庆典仪式上,创始人周子铃满怀感慨:“银滩的雏形来自于我在南太平洋海边吃到的一锅鲍鱼汤锅,2002年物流和冷链刚开始起步,在成都这样的西部内陆城市,让普通市民接触到海鲜的全新概念——原来海鲜可以是活蹦乱跳的。我能把这样的鲍鱼运到成都去吗?我那时在西门子工作,年轻,活得比较匆忙,总被一些激情的事物吸引,于是把工作辞掉了,选择去开餐厅……”

  这是一个充满冒险精神的决定,从没做过餐饮的周子铃内心很清楚,自己并非科班出身,也没有什么外部资源,要在竞争激烈的成都餐饮市场立足, 必须不走寻常路。“上帝关上了一扇门,就会打开另一扇窗”,可能是外资工作的经历拓展了眼界,也可能是当时了解国外餐饮的人并不多,周子铃迅速地进入了一个全新领域。

  18年来,周子铃跨越山海,去到世界各地,就为找回最好的食材、漂亮的容器、心仪的菜品。往北,去过西伯利亚寻找俄罗斯超级大扇贝;往南,到过太平洋最南端塔斯马尼亚寻找深海鲍鱼。为找最好的松茸、松露,她去过海拔5000米的高原;为找一株满意的香料,她穿街走巷在异国他乡。在日夜兼程的旅程中,在难以数计的倒时差、行李打包中,周子铃无间断引进纯净海域稀有海鲜:南非珍珠鲍、法国吉拉多生蚝、新西兰富贵小甜虾、北冰洋红毛蟹、加拿大象拔蚌、泰国虎虾……这些成都本地极为少见的海鲜食材,刷新了成都食客对“海鲜”的认知。

  此菜思路源自四川民间经典的柏杨熏肉,做的是烟熏风味,上面是俄罗斯大扇贝,下面是“鸟巢”,用熏腊肉的柏杨来放这道菜,因为用柏杨熏的腊肉很香。用“小造景”来呈现,让这道菜的时尚度与国际化程度、视觉冲击力更强。

  大扇贝用姜葱料酒腌制30 分钟,抽真空低温慢煮,上菜前用橄榄油煎至两面金黄,扇贝壳里放青花椒酱打底,将扇贝盛放在青花椒酱上,点缀大马哈鱼子酱和茴香叶即可。

  走进银滩,可谓翻开鲍鱼的百科全书,澳洲黑边鲍、南非珍珠鲍、大连鲍、新西兰蓝鲍、澳洲大鲜鲍、白鲍、青边鲍、黑金鲍、翡翠鲍……银滩堪称成都最全的鲍鱼餐厅。

  对于食材的选择和保存,周子铃不惜成本,为了保证新鲜,原料只进购当天所需,每天空运至店里,让食材以最新鲜的面貌上桌。经营银滩18年,她建立了从出海到餐厅10小时无缝冷链流程,希望像世界著名的海鲜餐厅纽约Le Bernar?din餐厅那样——只有顶尖的海鲜才能进得厨房,“保留上帝创造它们时的样子,就像刚刚离开海水那样”。

  来自食客的赞誉捧出了银滩的江湖地位;连续三年荣膺黑珍珠一钻餐厅,业界的肯定让银滩成为了成都品质餐饮中一颗闪耀的星星。

  “我们是这样一帮人,没有顶级大厨坐镇,没有社会资源,我们靠什么?靠的是食客对我们的认可。”周子铃说,18年银滩累计销售52万多口汤锅,保持稳定高端客户2 万余名,数据是最好的溢美之词。

  走遍世界各地海鲜产地最好的地方,将来自遥远大海和高山食材端上成都人的餐桌。周子铃在餐饮江湖上有了“食材猎人”的雅称。

  2018年12月28日,银滩餐饮子品牌“Silverpot银锅”入驻成都城南悠方购物中心,将18年海鲜火锅的经验移植到中餐料理,将海鲜和四川独有调味料精妙融合,打造成都前沿的海鲜创意融合菜,用米其林标准要求自己。

  “作为餐厅老板,到处找食材也够有情怀,开出受欢迎的餐厅也够立足餐饮江湖,为什么还要追求米其林标准?”有人问周子铃。她答:“米其林立足于欧美的文化背景,在中国并不一定能获得广泛认同,但米其林有一些走在饮食行业前端的内核,这与中国传统饮食文化并不相悖。”

  在餐饮业呆久了以后,周子铃懂得了今天的海虾与昨天的海虾区别在哪里,包括烹饪中刀法、火候、油温、佐料的应用这些倚赖经验的东西。“但是,然后呢?”周子铃给自己设问。她觉得自己可以做出顾客“想吃”的那种食物,但是比“想吃”更多一点什么的食物,才是她更想要的,这才是挑战。

  想要超越“自我”,必须先对“我”有最大的认知,世界时装日本浪潮设计师和新掌门人山本耀司曾说:“自己”这个东西是看不见的,碰上一些别的什么,反弹回来,才会了解自己。成都餐厅那么多,要出众,味道好是一定需要的,那么味道好之后呢?周子铃的寻食和米其林“摘星”之旅帮助她“反弹”找到了银锅的位置。

  在已经歇业的斗牛犬餐厅——纯粹的烹饪理想主义者的巨作,他们的分子美食追求感官体验的冲突和对比,是体验派创新先锋。原来食物还可以这样去呈现;

  在纽约的Le Bernardin——只有顶尖的海鲜,才能进得厨房且必须保持被捕捞时的状态。对食材的要求已超出苛刻,达到了“暴戾”的级别;

  在西班牙的ROCA餐厅——原来传统经典菜式可以因时导势与时代合拍得这么好;

  到访香港“厨魔”——并没有经过专业培训的工程师梁经伦在40岁时半路出家开餐厅并自任主厨,只用6年时间将餐厅做到“米林其三星”。原来非专业出身也可以做顶级餐厅。

  在吃过40 多个国家数万种食物后,在去了无数的米其林星级餐厅后,在与世界各地的星厨交流后,在从荒野乡村主妇手上觅得古老烹饪配方后,周子铃对银锅提出了要求——“更融合,更精致,食材的珍贵级别更高”。她了解自己想做出什么样的食物,想开一家什么样的餐厅:

  “风味”“口感”“搭配”缺一不可,对于食材的品味,不单单停留在单一的制作上,而是让食物在继承传统的基础上展现出更多的可能性,带给消费者顶级的用餐体验。

  在银锅,最招牌的一道“菜”是周子铃从意大利背回来的纯手工“银锅”,它也源自银滩回头率最高的一道菜——招牌养生锅,汤色乳白,如银色海浪与白色沙滩,和谐静谧,自然天成。汤锅底料以青城山泉水为底,采用土鸡、土鸭、棒骨、鲫鱼、鲍鱼等食材,经文火熬制8小时而成,被食客誉为鲜美纯正的极品浓汤。

  银锅将其升级,盛入意大利手工打造的“银锅”,用环球纯净水域的顶尖海鲜,配以清彻独特的靓汤,食客可以现场烹煮各种海鲜和优质食材,每一口都新鲜肥美,淋漓尽致地体现了银锅海鲜创意融合菜思想。

  这道菜的思路源自周子铃最初想做一家“微景观餐厅”,把所有的微景观呈现在桌面上,所以这道菜是把鹅肝做成了樱桃形状挂在“树”上,已经不仅仅是吃鹅肝本身了,而是诠释的一颗颗成熟的果实,从中国人角度象征丰收的景象,寓意硕果累累。

  到银锅,必喝汤。成都市场很少有人用水果炖汤,但在银锅却是必点招牌特色,一年四季有不同的水果或食材来炖汤。春天用枇杷与鸭肉、赤肉一起炖汤,夏季用五月神仙桃炖新西兰花胶,秋季用雪梨或者藏区人参果,冬季则用新鲜的长白山人参、黄芪。除了四季食材,应季上市的各种新鲜食材也是炖汤的首选。

  周子铃对食材的嗅觉与挑剔延伸得很远。她在泰国吃到一款椰子鸡汤,觉得特别好吃,就去买泰国的椰子和鸡来炖,但是泰国的鸡运到中国来是不现实的。就换海南的文昌鸡来炖,但没有在泰国吃到的香。最后发现广东的清远鸡很棒,炖出来很香,椰子水倒进去,用福建的马蹄,加矿泉水,加几片姜,其他调料都不加,直接炖出来就很好吃了。在很多场合,周子铃自谦地说,从某种意义讲,银锅没有大厨,更没有顶级大厨作支撑,厨房中的大厨全都是从小工走出来的,都是她本人教出来的,她形象地说:“银锅的菜=我的脑+厨师的手”。

  对自己餐厅的优劣势她看得很清楚,“我做不来菜,但是我能找到你找不到的食材,我能找到最好的调味料。所以我们一直强调餐厅用的食材都是稀缺的、顶级的,或者别人在外面看不到的,相对比较小众、生态、健康的,打的是食材牌,走的食材路线”。

  一位资深的米其林大厨在银锅就餐后说:“你们这里应该叫法式中餐,或法式川菜。”他看到了菜品中四川的影子,“麻和辣”。但这种麻和辣是慢慢的,有内涵的,是内敛的,是“收”,不是那么“放”,最后他用了“优雅”两个字来形容,说在银锅吃川菜有点像吃法餐的感觉,是优雅的川菜,与市面上常见的川菜不一样。有一道蛏子皇蒸蛋很能表现什么是“优雅的麻”——银锅用“香水瓶”装上花椒油,上菜之前喷一下,有一种花椒的香气,而不是一定要吃花椒的味道,有这种感觉就够了。

  但周子铃觉得“法式川菜”这种说法是不是有点矛盾,她更希望定位成“现代川菜”,用现代来形容银锅的川菜真不为过,因为银锅的表现手法就是时尚的、现代的。

  首先是空间上的现代。餐厅设计以“荒野与星空”“月球表面”“柏拉图的洞穴”为主题。整个空间是现代的,很多摆件是周子铃从世界各地“背”回来的,代表了她的国际化视觉和什么是现代时尚舒适,银锅是属于现代审美认知的。更重要的是菜品融合了国际的,包括周子铃看到的、走过的、喜欢的、她心目中喜欢的川菜,包含了她对美学的认知、她对川菜味型的理解,银锅是非常个性化的。

  银锅上菜的形式也不像传统的筵席,很多菜堆在上面,大家一直在吃,有什么柱子菜、随饭菜,必须要有鸡有鱼有鸭,才构成整个筵席的结构,他们没有去遵循这种传统。

  周子铃认为,如果两个人来吃饭,又吃鱼又吃鸭肯定吃不了那么多。现代人有自己对美食的理解,和对营养、对食物分量的要求,所以银锅上菜的形式,既有西餐的东西,如西餐的慢与优雅,西餐的小份菜等。但是西餐的氛围比较冰冷,没有中国人“在一起”的感觉,所以也有大份菜,形成围餐的氛围。食客可以很优雅地吃份餐,同时呈现在桌面上的东西又可以随时拈一下,把中西两种上菜形式做出很好的结合。

  在味型上,银锅注重对原产地食材进行深入挖掘。今年8月10号,四川花椒核心产区汉源县相关部门邀请周子铃参加当地一年一度的花椒采摘节,周子铃在发言中说,四川花椒就是一块璞玉,但没有让世界更多的人去了解这一特殊的调味料,传统的花椒用法,人家会觉得太油腻了,味太重了,首先从视觉感受力上就不符合世界。

  “真正好的花椒还不是它的麻,而是它的香。”周子铃说,中国古代有“椒房”,用花椒和泥涂四壁。到唐代,汉源花椒列为贡品在皇家大量使用,不仅用来做菜,还用来祭祀祖先、迎神、驱疫、避邪。

  周子铃去汉源还有一个目的,寻访地道的汉源贡椒,寻找真正的“花椒香”,市面上大部分花椒都不是她所想要的香气,麻味也不够。在汉源,周子铃的“寻香之旅”有了结果。经过一番周折,她拜见了汉源花椒知名专家贺洪康老师。贺老师见面就说:“你们都晓得汉源花椒好,但不晓得汉源花椒贵。”周子铃说:“我们不怕汉源花椒贵,就是要找最好的汉源花椒,要了解它如何的好,而且用了以后就一定用汉源花椒。”贺老师第一次遇到“不怕汉源花椒贵,只怕不好”的人,就把汉源花椒的前世今生讲了一遍。贺老师只打算客套的讲几句,最后足足讲了两小时。

  贺老师讲得如数家珍,周子铃听得如痴如醉。贺老师告诉周子铃,汉源花椒之所以形成今天这种香型,首先与历代椒农的培育熟化过程分不开,其次与南路椒中的正路品种(汉源花椒是南路椒中的杰出代表) 分不开,再次与风土、水质有直接的关系,花椒最怕水,它需要通风透气。汉源的花椒又叫“坨坨椒”,雨水滴上去容易滋生细菌,影响颜色与风味,合适的风会让花椒长得特别好。花椒在干制过程中也需要风,要在地上薄薄摊一层,风一吹把水汽带走,这个过程,传统的方法叫“露”;为啥清溪的花椒过去能成为贡品?

  因为当地的水是天然的矿泉水,一级水质;还有土质,花椒适合中性土,而且最适合的是紫色的石英砂土;还有在研究中发现,只要是产煤炭的地方花椒都好,清溪就产煤炭,煤炭在形成过程中的煤干丝含有硼元素,硼元素能起到保花护果的作用。归纳起来,一是人工选育的结果,二是品种的优良,三是得天独厚的自然条件,造就了汉源花椒的绝世品质,曾有世界级闻香大师给出汉源花椒“具有国际奢侈品香型特点”的评价。

  回到成都后,周子铃如获至宝,灵感激发,花椒作为四川载地优质食材,具有不可复制的唯一性,是否可以开发一桌全新的花椒宴席呢?同时要用国际化的手法来呈现。

  “一旦做成国际化的表达,花椒可以与所有顶级食材作碰撞”,现在,周子铃让团队加紧研究,花椒怎么与更多的顶级食材去结合。比如与松露,用松露做一个主菜,再用花椒做一个配菜,两个菜搭配起来食用。还有,与西班牙火腿碰撞,就像四川人熏腊肉加点花椒一样,火腿切片后喷一点花椒油,或者放一排实验室那种试管,装上各种花椒油,先吃原味的火腿,再吃滴了花椒油的火腿,那种感觉是很奇妙的,一定也是高级的、国际的。

  “未来的餐厅一定要实现五感:味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉,如果这五感都做到了,对整个餐厅的体验就是全方位的、立体的,消费者对餐厅的记忆更有层次。”周子铃说,很多食物是有气味的,银锅会用一些方法,包括“嗅”,去还原消费者对大自然,包括植物的芳芬记忆。

  “食材猎人”,会不会给人“只是食材简单堆积”的错觉呢?周子铃十分坚定自己的理解与实践,银锅没有脱离川菜的麻和辣,也没有脱离四川原产地独有调味料的味道,只不过在顶级食材面前,对调味料的使用显得比较“轻”而已。

  “如果调味料过重会把食材本味压住,在有一点川味的感觉上不压住食材本味,所以外地人会形容我们的川菜是很优雅的辣。所谓优雅,就是慢慢来的,一点一滴的,没有那么猛烈、直接,就像优雅的香水一定不是浓烈的香,是很淡雅的。实际上,我们就想用淡雅的麻和辣去烹饪我们找到的特殊食材。”周子铃很清楚,她的这套理论可能悖离了传统川菜的规范和标准,银锅的标准就是在试制这道菜的时候,平衡得刚刚好。“对美食的理解最好的标准,就是做一个自己想找的市场标准,这个标准拿出来让食客做检验,食客的认同就是最好的标准。”只要听到客人说“不错,不错,还可以”,周子铃认为自己的目的就达到了。

  银锅有一道狮子头受到专业人士“不正宗”的点评,周子铃专程去上海学习,她一直琢磨所谓的“正宗”到底是什么。上海的狮子头确实做得好,炖了很长时间,一入口就可以感觉到汤非常鲜,狮子头非常软,入口即化。但是银锅的狮子头平衡做得很好,汤鲜,还可以吃到肉的口感,她突然发现自己也是OK的,虽然自己的汤没有别人炖得那么久,也没有别人的鲜,但既然是要吃肉,肉就应该有它本身的香味。

  从上海回来后周子铃很兴奋,与团队沟通:“坚决按照我们的思路走,不管别人是否认为正宗,别人可能发现了老的传统的正宗,但是他可能还没有发现我所发现的东西。站在我的角度,其实平衡更重要。因为我们对食材的要求,对调味的要求,对现代营养的要求是OK的。”

  银锅一直在平衡,平衡调味,平衡客人的需求,平衡与客人之间的关系,这才是最重要的。

  顺着“平衡”的产品思维,周子铃把平衡上升到更深层次的经营之道。现在的市场在变,观念在变,人们对美食的认知也在变。如果不去变,那么就会被淘汰。这种“变”,其实是一种平衡,是中国人的中庸之道。银锅一直在中庸之道下,平衡着与市场、与食客的关系,包括与厨政之间的关系。

  周子铃非常崇尚慢食,觉得它是生活的一种状态,现代人太忙了,工作、生活压力都很大,这是城市病,好不容易去到一家餐厅,又是匆匆忙忙地去吃一顿饭。但是如果有一家餐厅的菜就是上得慢,给你一个优雅的环境,其实人们也是可以跟着慢下来的,可以全身心地投入在菜上面,投入在厨师经过设计创作的出品里面,可以感受到菜品背后的东西。

  西班牙是周子铃“摘星之旅”最多的国家。可能是地中海气候的适宜与物产的丰富造就了西班牙美食的多样性与创意的可能性,周子铃对西班牙美食的研究几近痴迷。她说,西班牙应该是全世界最出先锋料理的地方,也最强调味道与食材的鲜度。“就像去看西班牙画家达利的画,没有梵高、达芬奇那么抽象,但他可以启发人的思维,就像上帝之手为你打开了一扇窗。”

  在对比过法餐、意大利餐后,周子铃说,法餐过于强调酱汁的运用,味道就单一了,就像我们现在的江湖川菜过分强调麻辣,也就单一了。意大利的菜也不错,但还是感觉有点“重”,也会用到酱汁,味道“浓厚”,有记忆点。但西班牙美食不一样,可谓五彩斑斓,每天都可以接受到不同的味道,不管高级餐厅,还是路边小店,其菜品品种之多、味型之多样简直让人幸福感爆棚。“西班牙餐很少用到奶油和芝士,很清爽,所以不会让人觉得‘腻’。而且其味型多变,与川菜的精髓‘味型多变,层次感丰富’是相通的。”

  在瓦伦西亚有一家非常有名的餐厅,餐厅有自己的酒庄,还有一支家族足球队,周子铃去拜访,菜其实很简单,一个前菜,一个主菜,一个汤,最后那碗米饭让她记忆深刻。她记得去的时候是4月,因为做这碗饭必须用到当地雪山上四五月份采摘的一种喇叭状鲜菌,混合在鸭肉汤汁里一起熬制,最棒的是还加了鸭肝,而且鸭肝全部熬化,鸭肉的香味、鸭肝的脂香完全融入到汤汁和米饭中了,黏稠得粘嘴,香浓可口,让人一辈子都忘不了。回国后,周子铃仿照着来做,从国外买了同样的食材,但怎么做都不像。后来她到意大利采集白松露时,餐厅老板问她来不来西班牙旅游,她说其实自己更想念那道米饭,能否发给她米饭的配方,热情的餐厅老板抱歉说忙忘记了,赶紧让助手翻译成中文发给了她。原来这碗米饭制作工序很复杂,米要先烤,饭要用藏红花略微炒制一下,炒到有一点点泛黄时再加香料炒,再用各种香辛料来熬汤,并不是想象中的只有鸭肉、鸭肝的味道。

  餐厅老板到过中国,他对川菜的印象就是“麻辣”,周子铃告诉他,四川菜不是这样的,不是你想象中的。老板看她很激动,后来专门飞到成都来吃银锅的菜,承认自己以前确实对川菜的认知是不对的,因为别人带他去的地方是那种很江湖的川菜餐厅,或者品质较差的餐厅,造成了他对川菜认知的片面性。

  “川人在全国都应该是调味的高手,川菜引以为傲的地方就是强调味型。”周子铃说,调味多一点少一点,调料比例不同、平衡不同,造就不同的味道,传统烹饪技术要传承和保留,但不能用过去井底之蛙的说词、太过分的自信去死守传统。

  现代人对美食的认知,包括很多新的、年轻的群体有自己对美食的理解,很多食材不需要过度烹饪,餐饮人要去接纳。“在保留传统的时候去接纳现在的年轻群体乃至未来的市场与人,然后我们再去引领,这样才是很有意思的事情。”比如,淮扬菜刀工的精细、选料的精细、对食材的准确拿捏、对火候的准确拿捏,很值得川菜学习。“川菜还是有点粗,没有淮扬菜那么细腻,如果川菜再把淮扬菜的精髓拿过来,加上我们的调味,那就会变得更好。我们还要接纳世界的东西,接纳年轻人对美食的认知,乃至接纳未来的东西。”

  周子铃看重的是踏踏实实、一点一滴地去做的这个“过程”。经过时间的累积,经验的累积,慢慢地有所沉淀。“通过时间的积累让它趋于完美,这个过程很重要。”银锅的团队也是如此,凭周子铃现在的实力完全可以用到非常强大的团队,但她坚持用自己的“非专业团队”。她说自己在乎的是在过程中的成长与学习,团队学到了东西,就觉得很兴奋,还不完全看重的是高工资。

  有一天,厨师长刘伯全非常兴奋地给周子铃讲,说某某餐厅的厨师长非常有名,成都很多餐厅的厨师长都想请这个厨师长吃饭,因为他手上有很多创新的东西,大家都想去学习,但是他一个都没有答应。当刘伯全说请他来银锅吃饭时,他居然同意了,因为他觉得银锅反倒能让他学到东西,银锅的烹饪理念让他觉得可以“切磋”。在讲究师出有名的厨师圈子,刘伯全可谓寂寂无名,但这一天他晓得了他在这个行业的价值和地位。

  18年来,周子铃带着“猎人”的视角与敏锐行走世界,一到当地就直奔各种顶级餐厅、米其林餐厅,在吃中感受氛围和出品,有哪些亮点值得学习和借鉴。每一餐中,还会到厨房,看厨师是怎样做的,与主厨交流,探究餐厅与主厨理念是怎么一回事。

  周子铃发现一个“秘密”,在中国,一家餐厅可能只讲究好吃就可以了,还说那么多理念干嘛?但很多国外的餐厅有自己一套理论体系做支撑,他卖的是“思想”,在“思想”层面上去讲食物和美味的关系,而不是单纯只讲味道。

  怎么理解呢?周子铃说,人们到这样的餐厅来,他们希望用钱买到的当然不只是美食、环境与服务,还应该有许多无法轻易看见的态度、理念、坚持。这才是餐厅真正的灵魂。

  有一次,周子铃在微信上看到川菜大师彭子瑜与美食作家庄祖宜关于热窝鸡正宗做法的对话,她的内心掀起了波澜,她也在研究热窝鸡,研究什么是好吃的热窝鸡,研究怎么把热窝鸡做得高大上。

  为什么要研究热窝鸡?其实,在银锅还有一道椒麻鸡,很多人评价它的味道超过了热窝鸡,但在周子铃的内心世界中,热窝鸡永远比椒麻鸡好吃。因为小时候天寒地冻放学回家,妈妈做了一碗热腾腾的热窝鸡和米饭给她,有妈妈的温情在里面,所以那是最美味的。热窝鸡有了“小时候妈妈亲手做的”这个DNA,已然成为挥之不去的人间美味。

  通过这件事,周子铃得出感悟,每个人对美食的理解是不一样的,古人言“食无定味,适口者为珍”也是这个道理。很多美食其实是在寻找某种记忆,这就是“思想”。“不能让传统美食断代,是我们餐饮人需要做的”,所以她要去研究热窝鸡,研究内心深处的秘密。

  周子铃曾经到访过一家名叫Geranium的餐厅,有一道蛏子皇是必做的菜,但不是传统认知里的蛏子皇,而是用现代手法表现的蛏子皇。通过与主厨交流,周子铃得知,他妈妈很喜欢烹饪,他小时候经常到海边去捡海鲜。有一天海水冲上来一只蛏子皇,他把蛏子皇捡回去,妈妈把它做成了美味。他记忆非常深,从海边捡回来的蛏子皇是他关于美味的一个非常重要的点。他现在已经成为了世界顶级名厨,他用自己的手法来烹饪蛏子皇,也是用他的记忆做出了世界上独一无二的蛏子皇,实际上是在致敬他的小时候,致敬童年的美好记忆。

  银锅还有一道周子铃钟情的菜,是一个小砂锅煮的麻婆豆腐,添加了鲍鱼。周子铃内心有个梦,她说可能也是以后自己归隐的收官之作,在远离闹市的山野间,开一家全新的麻婆豆腐店,从泡豆子、磨豆子,到点豆腐、剁花椒全过程呈现。在她的规划里,这是一个开放式的、时尚的、国际化的麻婆豆腐店。

  为什么会有这种想法?与Geranium餐厅主厨一样,也源于周子铃的一段童年记忆。大概七八岁的时候,放暑假了。妈妈在春熙路卖服装,衣服就堆在三轮车上,她跟着去帮妈妈卖,在那吆喝“叔叔阿姨来买衣服”。春熙路夜市收得晚,到晚上九点多钟了,妈妈为奖励她,蹬着三轮车专门去了玉龙街的陈麻婆豆腐店,在窗口买了一碗土碗装的麻婆豆腐和一碗土碗装的米饭,她就坐在三轮车的车斗上吃完那碗麻婆豆腐饭,那可以说是记忆中最深的人间美味。多年以后,周子铃念念不忘,“那真是说不出来的味道,既有吃饱饭的感觉,又有妈妈的味道。况且妈妈还没有吃,是先让我吃的这碗饭”,这种情结一直在她内心萦绕,一定要去开一家还原自己小时候味道的餐厅。

  开一家创新型的麻婆豆腐店,触发了周子铃更深层次的思考。她认为,要把经典的川菜传承下来,除了要保留它经典的味道,还一定要有创新,五六十岁的人可能对老的记忆有感觉,但“90后”“00后”的年轻人一出生就在吃好的,怎么吸引他们?只有创新了,让这道菜变得时尚,才能让他们感兴趣,才能让经典味型得以保留和传承。所以,银锅的菜并不花哨,但在视觉冲击力、在桌面的景观是让人耳目一新的。在烹饪上,他们尊重传统、四川的东西,在呈现方式上,更想用一种“微景观”的思路,“小造景”的手法,去做国际化的表达,把源远流长的川菜,把最地道的味型保留下来,让更多的人去喜欢。

  经历了银滩、银锅等多种餐饮业态以后,周子铃总结,现在的餐厅功能其实已经有了很大变化。银锅要像爬楼梯一样,一步一步去爬,爬到前面,看见未来。